葡萄乾天酵 - 蛋白吐司

為了做白吐司，特意只用高筋粉餵養另一份元種，還用上吐司專心粉 - 鳥越純芯粉，水份居然有94%，純芯吸水度真的很高﹐吐司也有牽絲，但還是不夠綿密，高時還需努力。

葡萄乾天酵 - 少揉法棍

左﹕水份65%          右﹕水份80%

天酵包包基發時間長，很適合用免揉包的做法，按需要的筋度決定翻麵次數就可以。

翻麵﹕80%第一次根本不能把麵糰從盒內拿出來，只能用刮板把外邊的往內摺，第二次筋性較高，可以拿到桌面翻麵，翻麵次數愈多筋性愈高，這次翻麵四次。

造型﹕基本上翻麵次數及發酵足夠，80%最後也不黏手，不過麵糰真的好軟好水，感覺就像用液種做的包包。

割線﹕依然有待改進，65%跟80%割口差別不大，好笨的手...

嚐味﹕用手按兩份的鬆軟度差不多，放進口明顯是80%的好吃多了！

初試天酵包

自去年12月中學會薯種包後，基本上每星期最少做兩次薯種包，雪櫃內長期存放着一個大盒子，每三天就要餵養一次，還得不停做包包，以保持薯種份量不會太多。心想這麼麻煩的薯種都能應付到，天酵包應該都可以試下，加上買到一個非常難吃的天酵裸麥包，一個完全沒有氣孔的包包，連對食物沒有要求的老公也不吃的包包，所以就決定自己做，我就不信自己做不了好吃的天酵包。

左﹕薯種麥包        右﹕外面買的天酵裸麥包
兩片重量一樣

 
首先，第一步當然是培養酵母液，雪櫃有蘋
果就用蘋果，可惜當時天氣太冷，三星期後也沒有太多氣泡、沉澱，元種又養得不好，第一次做的天酵包又酸又扁完全不能吃。努力爬文後重新培養酵液，這次用了燕麥，包包沒第一次的酸，但咬到元種內的燕麥還是酸的，又得重新開始。

 

第一次做的蘋果天酵包，基發不足，後發放好久還是扁扁的，包包超酸不能吃。

 

第二天多點耐性，基發後發都夠時間，但包包還是酸的，直接試吃一點元種，才發現元種比醋還是酸，難怪包包超級酸。

燕麥天酵包，後發有點過發，包包還是酸的。

第三次就用了葡萄乾，當時天氣稍微暖和，室溫約20度，一星期就有明顯沉澱，可以進行第二步，加麵粉餵養成為元種，這次元種活性很好，24小時內就餵養三次，隔天立即用來做包包。
這次終於做出不酸的天酵包，努力沒有白廢。

 

 左﹕餐包       右﹕迷你吐包

上堂玩麵粉 (中種 4)

上一堂我一路搓個香蕉包 ，一路話唔鍾意佢，今堂搓呢個羅勒香蒜卷就剛好相反，個醬好香好正，試食後即時想改用薯種包黎整。

中種麵包班﹕第一堂﹕小餐包、中種白吐司
第二堂﹕紅酒山核桃包、粟米包
第三堂﹕香蕉杏仁中種包
第四堂﹕羅勒香蒜卷

上堂玩麵粉 (中種 3)

今堂個包幾特別，主麵糰除左蛋之外就冇其他液體，用95g香蕉代替水份，中種、香蕉 又係一舊好難搓ge麵糰.......

中種麵包班﹕第一堂﹕小餐包、中種白吐司
第二堂﹕紅酒山核桃包、粟米包
第三堂﹕香蕉杏仁中種包
第四堂﹕意式香草麵包卷