焦糖雞蛋布甸 V3.0 (主講焦糖)

     

 由08年開始焗焦糖雞蛋布甸，經過11年來不斷微調，基本上已有固定比例、做法，直至上年的甜品班學到另一個焦糖的做法 - 加熱水，感覺上好處滿多，但有一定危險性，但好處多於缺點，值得最長補短，去年開始不再只有20cm一大底，開始有小杯成品出現。

焦糖做法一﹕

就是一直沿用的砂糖加少量水直接煮成焦糖，適合製作一大底，若要做小杯，因為餘溫太高，會因為餘溫太高而變得太焦。
做法﹕焦糖雞蛋布甸

焦糖做法二﹕

100g砂糖 直接加熱煮溶，砂糖會變黑變焦，然後倒入100g熱水，再煮至蜜糖狀，全程約10~12分鐘。
此做法缺點就是倒入熱水時容易令焦糖、熱水濺出，一不小心就容易燙傷，單柄奶鍋煮150g砂糖還好，200g就太多，好危險！
優點是焦化程度容易控制，直接煮到合適焦度就可以，不會因為餘溫而變得過焦，焦糖放涼後也不會變硬。

焦糖若煮得不夠焦，就只有甜﹐沒有焦香，若煮得過焦，又會太苦，
要煮得剛好才有焦香又不會過甜。

材料﹕20cm蒸糕盆
布甸蛋液﹕鮮奶 800g、淡忌廉200g、雞蛋300g、砂糖60g、香草味香精1茶匙 或 香草莢 一條，冧酒(rum)2茶匙。
焦糖﹕砂糖 100g、熱水100g。

做法﹕

1. 製作布甸蛋液﹕
香草莢刮出籽，加一半鮮奶、糖、用小火煮至糖溶解，
加入餘下的材料，攪勻過篩。

2. 製作焦糖﹕上方焦糖做法二，焦糖倒入模中備用，薄薄一層已經足夠。
3. 準備烤焗﹕
焗爐先預熱至攝氏180度，準備一個較大的烤盤舖上毛巾，注入半滿熱水，將盛有蛋液布甸模放入，160度焗60分鐘。
用竹籤刺入布甸中心，若拔出時沒有黏物即代表熟，取出待涼後放雪櫃。

4. 食前準備﹕
用刀在模邊劃一圈以便脫模，再把布甸倒扣在碟子上，即可食用。

補充﹕小杯裝可以直接墊毛巾，但焗一大底的話就要改用烤網或蒸隔架空，只鋪毛巾的話，布甸底部有可能會因為過熱而有凹陷、色澤不平均，賣相不好！

若不想布甸表面有結皮，入爐時可蓋錫紙，但焗的時間要加長一半以上。